Cách chế biến những món ăn không thể thiếu trong ngày Tết ở Nam bộ

0
350

Tết cổ truyền của dân tộc là một trong những dịp để bao người con phương Nam quay quần với nhau bên mâm cơm đầm ấm. Các món ăn ngày Tết Nam bộ không chỉ đơn thuần là những thực phẩm hài hoà màu sắc âm dương với đủ đầy dinh dưỡng, nó còn là ước muốn thầm kín của bao thế hệ mỗi dịp Tết đến xuân về.

Thế nên, dù điều kiện vật chất có như thế nào, người phương nam vẫn luôn cố gắng có một mâm cơm trọn vị, tươm tất để trước cúng ông bà tổ tiên và sau là quây quần thưởng thức. Cùng Đất sen hồng chuẩn bị một mâm cơm chuẩn vị phương nam cho ngày Tết thêm no ấm nhé!

cac-mon-an-ngay-tet-co-truyen-o-nam-bo
Tết Nam bộ với nhiều món ăn đặc trưng – Ảnh: internet

Các món ăn điển hình trong ngày Tết ở Nam bộ

Tính vùng miền luôn có ảnh hưởng lớn tới cách định hình cũng như chế biến món ăn, trong đó có món ăn ngày Tết ở Nam Bộ. Nó không chỉ quy định hình dáng bên ngoài, nguyên liệu chế biến mà còn là khẩu vị cho phù hợp với thổ nhưỡng, điều kiện tự nhiên và khí hậu.

Chính vì lẽ đó, những món ăn của ba miền ở nước ta mới có sự khác nhau rõ nét. Và những món ăn trong thực đơn ngày Tết của bất kì người phương nam nào cũng phảng phất cái đặc trưng tiêu biểu của một vùng sông nước với tính cách phóng khoáng của con người nơi đây. Sự thích ứng với môi trường tự nhiên cũng là một nét tạo nên những món ăn đặc trưng và sáng tạo.

nhung-mon-an-dien-hinh-trong-ngay-tet-o-nam-bo
Mâm cơm Tết điển hình của người Nam bộ – Ảnh: internet

Về hương vị, người phương nam ưa ngọt nên thường thêm đường vào các món ăn. Vì thế, trong hầu hết các món ăn ngày Tết ở Nam bộ đều có yếu tố này. Bên cạnh đó, có thể thấy được sự mộc mạc ngay trong từng món Tết: không quá cầu kì trong khâu chế biến, chỉ đơn giản như tính cách của người sông nước miệt vườn.

Điểm qua những món ăn điển hình trong ngày Tết ở Nam Bộ, không khó để nhận thấy một bức tranh hài hoà màu sắc với các món như: bánh tét, thịt kho tàu, canh khổ qua, dưa kiệu tôm khô, dưa giá, lạp xưởng và khô. Đó đều là những món được tạo ra từ bàn tay nuôi trồng của con người hay đánh bắt từ tự nhiên mà thành.

Cách làm những món ăn chuẩn vị Tết phương nam

Bánh tét

Bánh tét là loại bánh không thể thiếu của người Nam bộ mỗi khi đón Tết. Với hình dáng thon dài, bánh tét là sự bao bọc của lá chuối ở bên ngoài với gạo nếp bên trong cùng sự phối trộn của đậu, thịt một cách hài hoà. Bánh tét tượng trưng cho sự bao bọc, một ước muốn ấm no, sung túc của ông bà ta.

goi-banh-tet-don-tet-co-truyen-o-nam-bo
Không thể thiếu bánh tét trong dịp Tết ở phương nam – Ảnh: internet

Hiện nay, có nhiều loại bánh tét với màu sắc, hương vị và nhân bánh khác nhau như: bánh tét chay, bánh tét mặn, bánh tét ngọt, bánh tét nhân thập cẩm với các màu được tạo nên từ lá cẩm, gấc, lá dứa… Tuy nhiên, loại bánh tét truyền thống với màu trắng của nếp, nhân đậu xanh và thịt ba rọi ở giữa vẫn được nhiều người Nam bộ chọn gói nhất.

Để có được một đòn bánh ngon đón Tết, phải chuẩn bị chu đáo từ những khâu nhỏ nhất. Người Nam bộ thường dùng gạo nếp, đậu xanh đãi vỏ, thịt ba rọi, muối, đường, hành lá, cùng với lá chuối, dây lát (hoặc dây ni lông) để tạo nên những đòn bánh ngon đón Tết.

Về số lượng nguyên liệu, không có bất kì yêu cầu khắt khe nào cho đúng chuẩn. Thông thường, với 1kg nếp người ta sẽ sử dụng 500g đậu xanh và 300g thịt ba rọi. Tuy nhiên, nhà nào thích ăn nhiều đậu hay nhiều nếp, nhân nhiều thịt hay ít thịt thì cứ tùy theo mà gia giảm.

nguyen-lieu-can-thiet-de-goi-banh-tet
Những nguyên liệu cần thiết để gói bánh tét – Ảnh: internet

Đầu tiên là khâu chuẩn bị đậu và gạo nếp trước khi gói. Vo sạch nếp rồi ngâm trong nước tầm 8 tiếng cho nếp nở mềm ra. Sau đó để ráo nước rồi trộn đều với một chút muối, đường và hành lá. Đãi sạch vỏ đậu xanh, ngâm khoảng 4 tiếng để đậu xanh nở đều rồi vớt ra để ráo nước. Có thể để đậu sống rồi gói bánh hoặc nấu chín đậu đều được.

Xé lá chuối ra thành hai kích thước: lá kích thước to để gói thành đòn bánh và lá kích thước nhỏ để bịt hai đầu bánh. Sau đó rửa sạch và phơi nắng cho lá hơi héo để dễ gói hơn. Chẻ nhỏ lát để buộc bánh, phơi nắng cho khô rồi ngâm cho mềm.

Thịt ba rọi rửa sạch, cắt thành miếng với chiều dài tương đương chiều dài đòn bánh mà bạn định gói, chiều ngang khoảng 2cm. Ướp với gia vị cho vừa ăn rồi để ngấm khoảng 30 phút.

cach-goi-banh-tet
Cách gói bánh tét – Ảnh: internet

Sau khi đã chuẩn bị xong xuôi hết mọi khâu, có thể bắt tay vào gói bánh tét. Trải lá chuối bên dưới, cho một lớp nếp lên trên rồi tới một lớp đậu. Cuối cùng xếp thịt ba rọi vào giữa và tiến hành túm hai mép lá chuối và gói bánh lại. Chú ý vỗ đều đậu và nếp cho bao tròn xung quanh nhân ba rọi. Gióng hai đầu bánh lại và buộc dây dọc theo thân đòn bánh tét cho tới khi hoàn chỉnh.

Đem bánh đi luộc trong nước khoảng 8 tiếng để bánh chín mềm. Như vậy là đã hoàn thành xong một món bánh ngon ăn trong những ngày Tết đến. Bánh Tét được xem là một món ngon những ngày Tết ở Nam Bộ. 

Canh khổ qua

Canh khổ qua là một món luôn luôn xuất hiện trong danh sách những món ăn không thể thiếu của xứ phương nam. Đảm nhận màu xanh cho yếu tố âm dương, giúp thanh nhiệt, giải độc và thể hiện mong muốn cho những khó khăn vất vả của năm cũ sẽ qua đi, canh khổ qua xuất hiện như một sự yên tâm về mặt tâm lý và mang tới nguồn dinh dưỡng dồi dào.

canh-kho-qua-ngay-tet-o-mien-nam
Canh khổ qua – Ảnh: internet

Để có những trái khổ qua đẹp mắt trong tô canh ngày Tết, hãy chọn những trái không quá lớn hoặc quá nhỏ để tiến hành dồn thịt. Thịt thường được chọn cho món canh khổ qua là thịt ba rọi nhưng ít mỡ (bởi nó vừa có nạc vừa có mỡ sẽ không khiến cho nhân khổ qua quá khô khi ăn). Thông thường, 0,4kg thịt ba rọi sẽ đủ cho 1kg khổ qua.

Cắt một đường trên thân khổ qua từ trên xuống dưới (không chạm hai đầu trái và phạm sang phía đối diện), tách ra và loại bỏ phần ruột bên trong. Rửa sạch với nước muối loãng và để ráo. Thịt ba rọi bằm nhuyễn, sau đó ướp thêm gia vị và hành lá cho vừa ăn. Có thể thêm bún tàu, nấm mèo cắt nhuyễn vào trộn cho thật đều.

cach-nau-canh-kho-qua-ngay-tet
Những nguyên liệu cần thiết cho món canh khổ qua – Ảnh: internet

Sau khi đã chuẩn bị xong hết mọi thứ, hãy nhồi thịt vào bên trong trái khổ qua. Sau đó buộc bên ngoài bằng một cọng hành lá và cho vào nồi nấu từ 1 – 2 tiếng tới khi chín. Nêm thêm gia vị và một chút hành lá vào nồi canh khổ qua để màu sắc đẹp và nước canh đậm đà hơn. Khổ qua hầm là một trong những món ăn không thể thiếu của trong mâm cơm ngày Tết ở Nam Bộ.

Thịt kho tàu

Bên cạnh tên gọi này, nó còn có thêm những cái tên khác như: thịt kho hột vịt, thịt kho nước dừa, thịt kho trứng hay thịt kho rệu. Tất cả đều chỉ đặc trưng của món ăn mang ước muốn cho cả năm mọi việc được vuông tròn thông qua hình dáng miếng thịt vuông bên cạnh cái trứng tròn.

Thịt kho tàu phải được kho cùng nước dừa để mang tới cái ngọt tự nhiên, cái bổ của nước dừa và cái “lạt” trong từ “tàu” của món thịt. Hình dáng tròn vuông còn là yếu tố âm dương hài hoà mà người Nam bộ đã khéo léo sắp đặt trong món ăn này.

cach-lam-thit-kho-tau-ngay-tet-o-nam-bo
Không thể thiếu thịt kho tàu trong mâm cơm ngày Tết ở Nam bộ – Ảnh: internet

Thịt kho tàu phải là loại thịt ba rọi với đầy đủ ba thành phần: da, thịt và một lớp mỡ mỏng ở giữa (lựa những miếng thịt có phần da hơi dày, như thế khi kho lên da heo mềm ra ăn rất ngon). Trứng có thể là trứng gà, trứng vịt hay trứng cút đều được. Dừa thường được chọn nhất là dừa xiêm vì nó mang tới vị ngon hảo hạng cho món thịt kho tàu.

Sau khi mua thịt về, rửa sạch và cắt hình vuông, nếu có điều kiện, hãy dùng dây lát buộc thịt lại, như thế khi kho thịt sẽ được cố định. Sau đó hãy ướp thịt với nước mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi băm… và để khoảng 30 phút cho thịt thấm gia vị. Trứng luộc chín, bóc vỏ, dùng tăm xăm nhẹ quanh trứng để nước kho dễ thấm vào trứng hơn.

Làm nóng nồi, sau đó cho thịt vào đảo đều đến khi thịt săn lại. Tiếp tục cho một chút nước màu vào và đảo thịt tới khi nước màu bám đều từng khúc thịt. Cho nước dừa vào ngập thịt, bỏ trứng vào, nêm thêm gia vị, đậy nắp lại và vặn nhỏ lửa. 

Tiếp tục nấu cho đến khi thịt mềm, nước thịt chuyển dần sang màu cánh gián thì tắt bếp. Chú ý thường xuyên vớt bọt và thỉnh thoảng đảo trứng và thịt cho nước kho thấm đều.

thit-kho-tau-thit-kho-trung-thit-kho-reu-thit-kho-nuoc-dua
Thịt kho tàu đúng chuẩn – Ảnh: internet

Món thịt kho tàu đúng chuẩn phải đảm bảo các yêu cầu: thịt mềm nhưng không nát, nước thịt có màu cánh gián, trứng vịt thấm nước thịt nhưng không bị đen và hương vị phải đậm đà. Món thịt kho tàu được xem là món ăn xuyên suốt mùa Tết của các gia đình Nam Bộ.

Củ kiệu tôm khô

Sở dĩ người phương nam luôn có món củ kiệu trong mâm cơm ngày tết là do củ kiệu có tác dụng bổ khí, ôn ấm tỳ vị. Vào những ngày thời tiết se se lạnh, thưởng thức củ kiệu không chỉ có tác dụng tốt cho sức khỏe mà còn giúp giảm bớt cái ngán của những món ăn nhiều đạm.

Củ kiệu có thể ăn chung với nhiều món ăn, nhưng người Nam bộ kết hợp nó với tôm khô thành hẳn một món riêng biệt. Chỉ cần ngâm tôm khô trong nước nóng cho mềm rồi trộn chung với củ kiệu. Trộn thêm chút đường, chút giấm (hoặc nước ngâm củ kiệu) là có ngay một món ăn lai rai dịp Tết.

cach-lam-cu-kieu-tom-kho-ngay-tet
Củ kiệu tôm khô – Ảnh: internet

Làm củ kiệu cũng không phải là một việc mất nhiều công sức. Chọn loại củ kiệu quế (loại kiệu có hình dáng nhỏ nhắn nhưng thơm ngon), trộn với tro bếp một đêm cho bớt nồng (không có tro thì ngâm nước muối), sau đó rửa sạch, cắt bỏ rễ và lá. Tiếp đến, đem củ kiệu đi phơi nắng một ngày cho kiệu hơi héo là có thể xếp vào hũ thuỷ tinh.

Nấu hỗn hợp 250ml dấm + 1 muỗng canh đường + ¼ muỗng cà phê muối (cho 0,5 kg củ kiệu) tới khi tan hoàn toàn, để nguội và đổ vào hũ kiệu. Với những ai thích ăn ngọt hơn, có thể điều chỉnh lượng hỗn hợp này cho hợp khẩu vị, nhưng vẫn phải đảm bảo độ chua của giấm để làm chua củ kiệu.

Dưa giá

Dưa giá cũng là một món ăn thường hay dùng chung với bánh tét hoặc các món khác nhằm làm tăng hương vị. Màu sắc của dưa giá cũng làm cho mâm cơm ngày Tết trông bắt mắt hơn và đảm bảo một sự hài hoà âm dương trong màu sắc.

cach-lam-dua-gia
Dĩa dưa giá “giải ngán” với màu sắc bắt mắt – Ảnh: internet

Đây là một sự kết hợp của cà rốt, giá, hẹ, hành tím, ớt với nhau để tạo nên một sự dung hòa cả màu sắc lẫn hương vị. Rửa sạch các nguyên liệu trên, cắt khúc hoặc thái lát mỏng rồi cho vào một hũ thuỷ tinh sạch. Cho muối, đường, giấm và một ít nước lên bếp đun sôi và để nguội. Sau đó, đổ hỗn hợp này vào hũ thuỷ tinh và ngâm trong vòng 1 ngày là có ngay món dưa giá để thưởng thức.

Lạp xưởng

Đây là một món ăn cực kì phổ biến vào ngày Tết nguyên đán ở Nam bộ. Lạp xưởng có thể chế biến bằng cách chiên, hấp, nướng để mang tới những hương vị ngất ngây vị giác.

Với 1kg thịt nạc, 200g mỡ, 2 mét ruột non của heo, 450ml rượu trắng, 1 ống rượu áp xanh, 1.5 muỗng canh rượu mai quế lộ cùng hành tím, tỏi, tiêu (dùng tiêu nguyên hạt), đường và các gia vị để nêm nếm là sẽ có ngay những chiếc lạp xưởng thưởng thức trong ngày Tết. Riêng với các gia vị nêm nếm, có thể tùy chỉnh theo khẩu vị của mỗi người.

cach-lam-lap-xuong-don-tet-nguyen-dan
Lạp xưởng giúp cho mâm cơm Tết Nam bộ thêm đậm đà – Ảnh: internet

Dùng rượu trắng rửa ruột non, cạo sạch, nhồi với muối, rửa sạch rồi để ráo. Rửa và sau đó xay nhuyễn thịt nạc cùng với mỡ rồi trộn chung lại với nhau. Cho tất cả những gia vị kể trên cùng 2 loại rượu còn lại vào hỗn hợp vừa xay, trộn đều rồi phơi nắng khoảng 30 phút. Thỉnh thoảng đảo đều hỗn hợp để mỡ trong hơn.

Sau khi đã hoàn thành khâu chuẩn bị, ta tiến hành nhồi thịt vào ruột heo. Hãy gút một đầu ruột lại để khi dồn thịt vào không bị rơi ra ngoài. Dùng một cái phễu gắn vào đầu còn lại của ruột heo và tiến hành dồn thịt vào trong cho tới khi hết. Cuối cùng, dùng dây cột từng khúc lạp xưởng với độ dài tùy theo sở thích.

Dùng tăm xăm những lỗ nhỏ trên lạp xưởng để khi phơi lạp xưởng không bị nứt vỏ. Đem phơi nắng khoảng 3 ngày là có thể bắt đầu sử dụng để làm thành các món ngon hấp dẫn.

Khô

Với đặc trưng là sông ngòi kênh rạch cùng vô số cá tôm, cái Tết của người Nam bộ không thể thiếu những con khô nướng hay chiên để lai rai với vài ly rượu đế. Người ta cũng hay trộn khô với dưa leo hoặc xoài, lá sầu đâu để làm thành một món gỏi khô ngon tuyệt.

cac-loai-kho-pho-bien-trong-dip-tet-o-nam-bo
Khô cá lóc là loại khô điển hình vào dịp Tết của người Nam bộ – Ảnh: internet

Thường hay gặp nhất chính là khô cá lóc, khô cá sửu, khô cá tra phồng hay khô rắn, khô nhái. Cách chế biến những loại khô này cũng không quá cầu kì, chủ yếu là phải gặp được những ngày nắng tốt để con khô nhận đủ nhiệt thì chất lượng thịt của khô mới ngon.

Với các loại cá, người ta thường tiến hành làm sạch rồi xẻ dọc lưng. Có người sẽ lấy xương cá ra, có người để nguyên như thế. Với rắn, người ta thường cắt đầu, lột da, lấy xương ra. Còn nhái thì lột da và làm sạch phần bụng. Sau đó, hầu như tất cả đều được ướp với hỗn hợp gồm các gia vị như muối, đường, ớt, sả… rồi phơi lên để đón nắng.

Thưởng thức con khô ngày Tết với nước mắm me, vừa ăn vừa chuyện trò rôm rả trong không khí xuân sang thì còn gì bằng.

cach-lam-kho-an-tet-cua-nguoi-nam-bo
Cách phơi khô rắn (trái) và khô nhái (phải) – Ảnh: internet

Điểm qua những món ăn ngày Tết ở Nam bộ và cách chế biến, chắc hẳn các bạn đã hình dung cho mình một mâm cỗ ngon cho người thân và gia đình thưởng thức vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc rồi đúng không nào? Hãy bắt tay vào thực hiện và cùng tận hưởng không khí sum vầy bên mâm cơm cùng những người thân yêu trong những ngày đầu năm mới nhé!

Tác giả: Trầm

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây